Русская кухня глазами иноземцев: культурный шок на всю жизнь

Во многих дневниках, мемуарах и путевых заметках иностранных гостей, побывавших в России, встречаются живописные, полные восхищения описания застолий, которые устраивали для них в трактирах, гостиницах и частных домах.

Можно гадать, что именно так очаровывало их в русской кухне, но ясно одно: она оставляла сильное впечатление, зачастую даже более яркое, чем архитектура или природа.

Вот, например, какими впечатлениями поделился французский писатель Теофиль Готье, посетивший Россию в середине 19 века:

"Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов.

Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед."

Русская традиция накрывать щедрый стол уходит корнями в глубокую древность. Еще в летописных источниках можно найти свидетельства особого отношения к угощению. Так, знаменитое событие 1147 года, которое принято считать датой основания Москвы, сопровождалось, согласно Ипатьевской летописи, обильным застольем: князь Юрий Долгорукий устроил пышный обед в честь прибытия своего союзника, князя Святослава Ольговича.

Подчеркнутая торжественность угощения как бы символизировала гостеприимство и готовность делиться щедротами стола — традиции, живущей в русском народе по сей день.

В своем труде "Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия" Михаил Забылин, выдающийся этнограф и знаток русского быта второй половины 19 века Михаил Забылин пишет так:

"Простой народ питался очень умеренно и ограничивался следующими материалами для пищи: зерном ржи, ячменя, овса и др. хлебных зерен, соли, луковицами чеснока, лука, мясом свинины, баранины (преимущественно), рогатого скота, кур и дичи, птичьих яиц и прочего, и из
этого комбинировали разного рода кушанья при помощи приправ из сахара, пряных корений, перца, гвоздики, корицы и других веществ."

Со временем пищевые привычки менялись: осваивалось приготовление сложных яств, при этом сохраняя дух гостеприимства, который и стал одной из главных черт национального характера.

Когда в 1867 году автор «Алисы в Стране Чудес» Льюис Кэрролл, посетил Россию, одно из самых запоминающихся впечатлений он получил вовсе не от архитектурных красот, а от визита в трактир под названием «Москва». Обед там поразил его до глубины души. В меню значились котлеты из мяса, наваристая уха с осетриной и, конечно же, русские пирожки. Этот обед писатель детально описал в своём дневнике, не забыв ни одной детали, что говорит о силе гастрономического впечатления.

Что особенно "цепляло" иностранцев, так это невероятное изобилие русского стола. Европейцы, привыкшие к более сдержанному питанию, удивлялись не только количеству, но и сытности блюд. Русская кухня поражала тем, как щедро она обращалась с ингредиентами и как разнообразно могла использовать самые простые продукты. Пироги, к примеру, пекли буквально с чем угодно, но каждая начинка соотносилась с временем года, религиозным календарем или временем суток.

Забылин в своих работах описывает, как в разные периоды — от масленицы до постов — варьировались рецепты: где-то пирог наполняли мясом и крупой, в другое время — рыбой с лапшой, а иногда — капустой, ягодами, маком, грибами или репой. Всё зависело от повода и времени года.

Вот еще одна выдержка из книги Забылина:

"Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились.

Пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие – пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На Масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет.

В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошенная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими предметами, на каком-нибудь растительном масле или сладкие – с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожного. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались меж ух."

Но пирогами русская выпечка не ограничивалась. Курники, пышные блины, творожные сырники и ароматный хворост тоже составляли обязательную часть трапезы. Щи, особенно приготовленные с мясом, были настоящим символом русской кухни. Их часто подавали в сопровождении гречневой каши, создавая неповторимое сочетание вкусов.

Вот что говорит Теофиль Готье: "Щи — это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям."

Блюдом особой гордости считалась уха. Причем это название в древности носили не только рыбные похлебки. Были «черные», «белые» и даже «голые» ухи, отличающиеся составом пряностей и насыщенностью.

Рассольник в прошлом больше напоминал густую солянку: его варили на огуречном рассоле с пряными травами и подавали горячим, часто с мясом.

Мясные блюда отличались удивительным многообразием. Русская кухня не ограничивалась одной разновидностью мяса, готовили всё: от баранины и свинины до дичи. Причем мясо варили, тушили, запекали, жарили, парили, фаршировали, готовили субпродукты.

У каждого продукта была своя «пара» из овощей и специй: зайчатину дополняли репой, к говядине шёл чеснок, а к свинине — лук. Это сочетание вкусов подчеркивало природную насыщенность мясных ингредиентов, раскрывая их вкус по-новому.

Не отставала от мяса и рыба, которая составляла важнейшую часть рациона, особенно в те дни, когда церковь запрещала употребление животной пищи.

В разные периоды готовили и осетрину, и судака, и щуку, и сёмгу, и множество других видов рыбы — как пресноводной, так и морской. Ее подавали в любом виде: соленую, вяленую, копченую, запечённую, паровую, жареную, добавляли в супы, клали в пироги, делали из неё каши.

Даже из мелкой тертой рыбы умели готовить блюда, не уступающие по вкусу более дорогим аналогам. 

Не всё, по мнению Забылина, получалось удачно:

"Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от нее, но предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал, достаточно ли она воняет,
и если в ней вони было мало, то клал и говорил: «Еще не поспела». При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только те, кто жил близ рыбных мест."

"В Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр: она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных нарочно в их садах. Масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою в астраханских учугах."

Икра занимала особое место. Свежая зернистая, добытая из осетра или белорыбицы, считалась роскошью и часто предназначалась для знатных столов.

Простые же люди довольствовались более доступными видами икры:

"Икра была в числе обычных кушаний. Свежая зернистая из осетра и белорыбицы и составляла роскошь. Но во всеобщем употреблении были: паюсная, мышечная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники или икряные блины. Это была взбитая после продолжительного битья икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная."

Когда наступали посты, стол преображался. На смену мясным и рыбным кушаньям приходили овощные блюда, капуста с уксусом, редька, свёкла с постным маслом, гороховые пироги, овсяные и гречневые каши, ароматный кисель и медовые оладьи.

Большое место занимали блюда из грибов, как сушёных, так и свежих, — их добавляли в каши, запекали, тушили, солили.

В такие дни русская кухня демонстрировала свою способность обходиться без животных продуктов, не теряя при этом насыщенности вкуса и разнообразия.

Особое внимание заслуживает использование пряностей и приправ. Чаще всего применяли лук, чеснок, хрен, шафран и душистые травы.

Иногда крепость чесночного аромата была настолько яркой, что иностранцы, оказавшись за русским столом, не скрывали своего удивления и даже отвращения. Некоторые прямо писали, что уха казалась им почти невыносимой из-за сильного запаха чеснока, притом прочих ингредиентов в ней было минимум.

Тем не менее даже несмотря на некоторый гастрономический шок, устоять перед желанием попробовать русскую еду мог далеко не каждый иноземец. Вновь обратимся к книге "Путешествие в Россию" француза Готье:

"Во всех таких домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черного ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием. Они также находят очень вкусными соленые огурцы, которые сначала мне не показались приятными на вкус.

Посреди обеда, после того как выпиты соки бордосских урожаев и шампанское «Вдова Клико», которое можно отведать только в России, пьют портер, эль и особенно квас — напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепных богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток.

Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться."

Яркость, самобытность да и экзотичность русской кухни оставляли в и памяти заграничных гостей неизгладимый след. А вернувшись на родину, они с удовольствием рассказывали о том, какие диковинные, необычные и вкусные блюда умеют готовить в России.

Конечно, за этим стояла не только пища, но и дух народа, который не мыслил гостеприимства без широко накрытого стола. Да и разве в наше время иначе?

По материалам ig-store.ru , книге Михаила Забылина и других источников