Адриан де Лели. Приготовления к продаже молодой селедки. 1815.
I.
В конце 19-го - начале 20-го века сельдей даже вывозили в Россию. Солёных, бочковых, самых путёвых. Из восточной Англии, где я живу, чалили морем, из Лоуэстофта, тогда крупного рыболовецкого порта. Здесь улов чистили, солили, коптили. Отсюда и пошла гулять в англоязычный мир идиома: red herring. Красная селёдка - ложный след, недостижимая цель. Гоняться за ней – только время терять.
На вонький дух кусочка копчёной сельди, красной от рассола, в старину натаскивали охотничьих собак, порой пуская их по ложному следу – так, говорят, и возник фразеологизм. Он точно передаёт суть моих личных отношений с реальной селёдкой за долгие годы жизни в Англии и шатаний по белу свету. Не скажу, что селёдка – фетиш, идея-фикс и сердцевина моего бытия, и что остаток жизни я посвятила отчаянному селёдочному квесту. Всё ж-таки - не вот тебе чаша Грааля, не китайская трёхногая жаба и не горшок золота на конце радуги. Селёдка – это о другом. Она – лишь элементарная частица того сокровенного, домашнего, что кануло в Лету, став вечно иллюзорным.
Георг Флегель. Натюрморт с большим разнообразием еды
Вкус, знакомый с детства – не как в брехливом рекламном слогане, а взаправду. Но вдвойне недосягаемый вдали от Родины. Наверное оттого, что там селёдка – больше, чем солёная рыба, и даже немножко больше, чем еда. Как королеву делает свита, селёдку – её культурно-исторический контекст, атмосфера, ну и наша память. Вкус, впрочем, тоже – дело не последнее.
О том и речь. Уже в 20-м веке промысел сельди в Саффолке стал хиреть, число крупных траулеров сократилось, да и любителей сельди в народе поубавилось. А к солёной британцы и вовсе охладели. Однако «серебристая душечка», silver darling по сию пору не бесследно соскользнула с их столов, хотя и выступает не в самых привычных для нас ролях и обличьях.
Шотландцы с ирландцами – те свежую сельдь обваливают в толокне и жарят на беконном жиру. В Корнуолле и Уэльсе её маринуют с овощами после термообработки (soused herring), а то и запекают целиком или бросают на гриль/барбекю. Копчёная сельдь в Британии зовётся kipper(s) и являет собой выпотрошенную рыбину, повдоль разъятую напополам. Традиционно психоделически-оранжевая от пищевого красителя, она идёт на завтрак горячей, в отваренном виде. Запашок ещё тот. Да и вкус на любителя.
Островитяне – известные оригиналы, ведь едят же они fish finger butty – закрытый бутер с маслом и жареными рыбными палочками в качестве наполнителя. Отчего бы не поальтернативничать с сельдью?
На здешних рыбных прилавках можно встретить целую слабокопчёную сельдь bloater. Внешне анемична, на разрезе – полусырая преснятина. Попадается и безголовая, потрошёная сельдь buckling горячего копчения. Тоже практически несолёная, костистая, дряблая. Как стена самодержавия в понимании Ленина: ткни её – и развалится. На безрыбье сойдёт, но души не согреет.
Ну и последний вид – стандартный пан-европейский ролльмопс в банках. Бесцветные, безжизненные филейчики сельди, свёрнутые рулетиками для красоты, и вусмерть заморённые свирепым уксусом типа «вырви глаз». Не для нашего брата, нет.
Человеческую селёдку с младшей сестрицей-килечкой сыщешь, разве что, в «русских» или прибалтийских магазинах. Только пока из наших моноэтнических краёв до эмигрантской лавки доберёшься – околеешь. То же, кстати, и в Штатах – места надо знать, в обычном супермаркете годная селёдка вам ехидно улыбнётся.
II.
Селёдочный пейзаж евроконтинента – пестрее британского, в нём где густо, а где пусто. Сельдь обитает в северных морях, потому она в чести у скандинавов и жителей атлантического побережья Франции. Потомки викингов шведы исстари оживили селёдочную картину мира истинным хардкором – самой стрёмной из селёдок (по её приготовлению, вкусу, а главное: убойному запаху): сюрстрёмминг.
Селёдку (точнее, салаку) помещают в чаны с тузлуком для удаления крови и жира. Затем рыбу укладывают в открытую посуду и оставляют киснуть. Основательно забродившую (для пущего благозвучия можно сказать: ферментированную), её закатывают в консервные банки, где процесс брожения продолжается. Поэтому шведские гурманы рекомендуют вскрывать банку под водой или на свежем воздухе, дабы избежать внезапного камингаута мощнейшего амбре тухлой рыбы.
На шведский стол она попадает уже извлечённой из банки, мелко порубленной вместе с сырым луком, на хлебе с маслом. Можно – с картошкой и помидорами. Не все шведы – фанаты деликатеса. Говорят, что особенно популярен он в северной Швеции, где трудно достать свежие продукты.
III.
В Германии селёдку элементарно не просекают (ролльмопс!) Напрасно большой охотник до селёдки, канцлер Отто фон Бисмарк предрекал ей большое будущее: «Если её продавать подороже, то селёдка станет новой немецкой икрой». Не стала.
В центральной и южной Франции и по всему Средиземноморью её не знают и знать не хотят – там селёдочную нишу занимают анчоусы и сардинки. Как-то в Италии, на рынке в древней Падуе углядела я копчёную, с виду вроде чин-чинарём. Увы, она оказалась сухой, как сандалия Тита Ливия. А худосочная селёдка это, как нынче говорят, не айс. Хуже неё только ржавая.
Питер Клаас. Натюрморт с сельдью, вином и хлебом. 1647.
Сегодняшним восточноевропейцам селёдку заменяет наижалчайший вариант ролльмопса – пластиковые пресервы с бледными лоскутками убитой уксусом сельди или салаки. Нет, у них там, конечно, водятся форель, судак и карп, но то – рыба, а я про селёдку. В Исландии видала сельдь в розовом винном маринаде – правнучку той пикантной диковины, что некогда заплывала в московскую торгсеть в изящных жестяночках размером с мизинец.
У себя на родине исландская сельдь, напластанная крупными шматками, закатывается без выкрутасов в пол- и литровую стеклотару. На вкус попробовать её не довелось, но есть подозрение, что она скорее сладкая, чем солёная.
Пальму мирового первенства по селёдке держат Нидерланды. Там с 14-го века отлавливают молодую, но уже нагулявшую жир сельдь и солят её особым способом, удалив жабры и часть внутренностей, в конце мая-начале июня. Малосольная девица Maatjes Haring - вкусная. Очень. Местные поедают её так: запрокидывают голову и, держа на весу за хвостик очищенную от чешуи, внутренностей и костей деликатную тушку, сладострастно погружают её прямо в горло. Хороша она и в сэндвичах, в булке с нарубленным луком. Ох, неспроста на многих нидерландских натюрмортах 17-го века, томно выставляя пухлые животики, фигурируют сельди в разных позах – малые голландцы интимно познали их анатомию.
Однако селёдочный посыл натюрмортов с рыбой, хлебом и вином следует понимать с точностью до наоборот – то есть не как гимн обжорству. Холсты Питера Клааса, Виллема ван Алста, Георга Флегеля и др. полны христианской символики, а селёдочные завтраки отражали пуританские вкусы публики. Спустя два столетия не чурался селёдочной тематики и Винсент Ван Гог – хотя и не факт, что буквально с тем же подтекстом.
IV.
При всём том, считаю, что только в России селёдка – истинно культовый, не менее, чем у малых голландцев, сакральный продукт и рыба народа. Говорят, что её издревле ловили в Белом море, вот только с технологией засолки что-то не вытанцовывалось, и ширнармассам селёдка не доставалась.
Настоящий роман на века у нас с ней завязался в допетровские времена, когда в Новгород поступила первая партия той самой фирменной селёдки голландского засола. Бочковую потом долго по привычке так и звали «голландской» - даже отечественную, не то что любую привозную. Но к началу 20-го века настал триумф импортозамещения, и своя селёдка уже ценилась на рынке выше заморской. Жирная астраханская сельдь оказалась в разы нажористее более худощавой атлантической.
Особо налегали на селёдку в пост, хотя народ был не прочь посолоноваться круглый год. Ели её за милую душу баре и крестьяне, купцы и жандармы, гимназисты и бомбисты. В сравнении с осетриной, сёмгой, стерлядью и прочей белорыбицей, селёдка была дешева, общедоступна и вездесуща. Её равно подавали что в извозчицком трактире, что в последнем кабаке на заставе, что в фешенебельной ресторации. Точно так же, через столетия, она, сервированная на фарфоре и хрустале, возлежала и на камчатных скатертях в хоромах номенклатуры, и в простой посудине на клеёнке - в рабочих и солдатских столовках, на кухнях коммуналок, времянок, бараков и малометражек в панельных многоэтажках от Бреста до Владивостока.
Селёдка выручала людей в безмясье, бессырье и бесколбасье революций, войн, (пост) перестройки, талонов, дефицита и дефолта. В первые годы советской власти, вместе с чёрным хлебом, она входила в продовольственный паёк.
«Все от восемнадцати до пятидесяти лет были заняты мирным революционным делом – готовили к ужину котлеты из селёдок, рагу из селёдок, сладкое из селёдок» (Евгений Замятин, рассказ «Икс»).
Питер Клаас. Натюрморт с селедкой. 1636.
Понятно, что селёдка оставила пахучий шлейф в русской и советской литературе. По ней отметились многие писатели, ну вот хоть: А.П. Чехов - Ванькой Жуковым трагически чистившим её с хвоста, за что и получившим в харю ейной мордой от хозяйки. В.А. Гиляровский - нервным официантом Иваном Селёдкиным, которому навязчиво слышался стёб клиентов над его фамилией в «Москве и москвичах». Тэффи - «Демонической женщиной», с одинаковым надрывом готовой есть селёдку с луком и застрелиться цианистым калием.
М.А. Булгаков - штабс-капитаном Мышлаевским в «Днях Турбиных» с коронной фразой: «А как же вы селёдку будете без водки есть? Абсолютно не понимаю». Г. В. Семёнов - одной из героинь «Городского пейзажа», с горя в одиночку, на расстеленной газете смаковавшей селёдку вместе с её «серыми потрохами». Всех не счесть.
Селёдка давно внедрилась в родную речь, в её прибаутки, пословицы, идиомы. «Сельди в бочке» тут впереди, на лихом коне. «Селёдкой» называли шашку (саблю, шпагу) – чаще у городового, худую женщину (вариант: селёдка в корсете), галстук, девичью косу, нудного, невзрачного человека, в уголовном жаргоне «двумя селёдками» - двух конвойных. И т.д.
Селёдка на диво удачно рифмуется с другим любимым национальным продуктом – и не только на словах. В трактирах на Руси клиенту стоило только гаркнуть: «Рифма!» - как половой уже спешил подать рюмку водки с кусочком чёрного хлеба и селёдкой. Тот факт, что она хорошо идёт под водочку (или наоборот), обеспечил селёдке звёздную судьбу в отечественном натюрморте. С начала прошлого столетия и по сей день классическая триада ингредиентов – водка-селёдка-хлеб - искушает художников разных поколений, взглядов, трендов и брендов.
К «типичному русскому» (вариант: пьяному) натюрморту кто только не прикладывался – от кубистов до соцреалистов, от фирмы Фаберже, изготовившей ироническую инсталляцию в авангардном стиле из драгметаллов и самоцветов, от аскетических композиций К.С. Петрова-Водкина (ну ему-то сам бог велел), Х. Сутина, З. Серебряковой, Д. Штеренберга, П. Кончаловского, О. Рабина – до раблезиански-щедрых полотен наших современников: О. Оснач, С.Родионовой, М. Шамоты, О. Маланчевой и др.
V.
Сама я не сразу её распробовала, не вдруг заделалась селёдочной душой. В детстве была к ней безразлична, как и к любой другой еде, мало занимавшей тогда мои мысли. Лет где-то в десять по дороге из школы домой не раз караулила портфели попутчиц-одноклассниц Эллы и Зины, пока те забегали в продмаг, покупали там селёдку, и брутально разодрав, лакомились ею в подворотне, а рассол и жир потом смывали с ладошек газводой из киоска на троллейбусной остановке. Видать, дома девчонкам не позволяли объедаться селёдкой досыта. Что бы и мне за компанию не поучаствовать в тех тайных пирах? Но нет, селёдка тогда меня не торкала. Её я оценила постепенно, с годами.
Меж тем, в нашей семье она регулярно бывала ключевым яством воскресного или праздничного стола, за каким собирались домочадцы и гости. В центр его, на почётное место, и водружали селёдку. Остро-запашистая, любовно разделанная матерью или Бабулей, и собранная в свою исходную форму вместе с головой и хвостом, окаймлённая своей икрой, подёрнутой прозрачным жирком, она величаво покоилась в лодочке-селёдочнице под кружевами тонко нарезанных колец лука, блестя перламутром брюшка и спинкой цвета грозовой тучи над Волгой. Когда - слабосолёная, когда - пряного посола из большой консервной банки, с лавровым листом и перцем-горошком.
А то случалась и золотистая "провесная", слегка подкопчённая. Тихоокеанская была живописнее и крупнее атлантической, а керченская – нежнее и той, и другой, но ели всякую, ту, что была в продаже. Однажды на стол спланировал реликтовый залом, привезённый матерью откуда-то из командировки - царь-рыба, умопомрачительно вкусная селёдища ростом с полено.
Легендарная кухонная библия советских времён, «Книга о вкусной и здоровой пище», утверждала, что лучшие из сельдей – «жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская) и каспийский пузанок».
Позже, кажется в 80-е годы повсеместно возникла дальневосточная сардина, прикинувшись селёдкой: иваси. Небольшенькая, серебристо-зеленоватая в крапинку, истекавшая жиром, со специфическим, но приятным душком, иваси таяла во рту. Но вскоре, вильнув хвостом, исчезла, так же тихо и таинственно, как и появилась.
К селёдке полагалась отварная картошка в мундире, а того лучше: молодая. Ржаной хлеб, подсолнечное масло, лучок зелёный или репчатый. Иногда селёдку заправляли горчичным соусом (горчица в порошке, постное масло, капля уксуса). «Шубу» у нас в доме почему-то не жаловали, зато иной раз Бабуля прокручивала селёдку в мясорубке, сдабривала её растительным маслом, луком, мускатным орехом, и получался обалденный форшмак. Зимой к селёдке шёл винегрет, летом - салат из свежих помидоров, огурцов и укропа. Первейшим на свете деликатесом обернулся для меня бутербродик в буфете аэропорта Домодедово после долгой разлуки с Родиной: чёрный хлеб с маслом, половинка яйца вкрутую, пара колечек лука, кусок селёдки.
Селёдка имманентна нашему национальному сознанию. У любого жителя России или выходца из СССР за душой найдётся, как минимум, одна селёдочная история из собственной жизни – грустная или весёлая. Дело тут даже не в личном гастрономическом пристрастии, антипатии, либо апатии к селёдке, но в самом её присутствии в коловращении нашего бытия - приватного и коллективного. Не важно, где она выступает – в заглавной роли или на заднем плане, в массовке. И поныне, как и во все дореволюционные, советские и постсоветские эпохи, в России селёдкой можно повсюду разжиться без особого напряга. Она взбодрит самую скудную и унылую трапезу. Без неё не обойдётся ни одно застолье - ни праздничное, ни поминальное.
В далёком 1970-м году я, подросток, руки-крюки, по просьбе Бабули (бабушки Любы), тогда уже смертельно больной, кое-как сварганила для неё самый элементарный в мире суп на воде - из картошки, лука, лаврового листа и селёдки. На моей памяти сама Бабуля никогда прежде в семье такого не готовила. Только годы спустя до меня дошло, что в войну это бедное, солёное варево, как и многих наших людей, спасало Бабулю от голода, служило ей эликсиром жизни. Послужило и прощальным земным угощением.
Эх, селёдочки бы. Она для нас – больше, чем просто еда.
Англия, Норфолк, июнь 2016 г. Апдейт: июнь 2018 г.
Наш друг и коллега, известный журналист Радик Амиров предложил сотрудничество в новом формате - прислал нам свои рассказы из будущей книги под рабочим названием "Деревенщина", которая должна выйти осенью этого года. Книгу автор планирует перевести на языки народов России, а также турецкий и арабский.
