Как я собирала спаржу: приключения и рецепты

Hauptkategorie: Культура Geschrieben von Елена Еременко Zugriffe: 931
Начало лета в Германии - это, конечно же, сезон спаржи. Немцы очень гордятся своей любимицей, и не верьте, что здесь едят только жареные колбаски и запивают пивом.

 

 

В сезон народ повсеместно готовит этот то ли овощ, то ли растение (зелень) в самых разных вариациях, создавая огромное количество рецептов. В каждой земле вы обязательно услышите, что местная спаржа - самая лучшая.

 

И это правда, потому что самая вкусная — это та, которую только срезали на поле. Значит, для меня самая правильная и вкусная спаржа из Тюрингии, а особенно та, что растет недалеко от Эрфурта.

 

Здесь две важных причины: во-первых Эрфурт и его окрестности, находятся в небольшой ланшафтной впадине, поэтому для описания этого места в немецком языке сложилось определение: Thüringer Becken, тюрингский "таз", или "раковина", здесь свой микроклимат.

 

 

Для людей подходит не очень, а вот для аграрных культур и цветов - благодать. Так что всё, что у нас здесь растет — самое красивое и вкусное. Эрфурт вообще имеет второе имя - Блюменштадт, город цветов. Поэтому спаржа, определенно у нас самая лучшая в Германии!

 

 

Ну, а вторая причина — это очень небольшое время от срезания спаржи на поле, до появления её на городском рынке, ведь угодья спаржи находятся на расстоянии 15-20 минут езды от центра нашей небольшой, но очень зелёной столицы.

 

 

В пять утра с поля привозят на рынок первую, ночную спаржу, а в большой торговый день субботу спаржу довозят и к полудню. И вот сегодня, 3 июня, в среду, в 11 часов спаржа уже была почти вся распродана.

 

Мне кажется, что немцы в еде остаются, в хорошем смысле консерваторами: выращенное у себя на земле, сезонное будет самым желанным, даже если в магазине привезенный из соседних земель или стран продукт будет стоить много дешевле.

 

Поэтому никого не удивляют небольшие очереди в сезон на рынке за местными спаржей или клубникой. Гостей, конечно, принято встречать только тюрингскими продуктами, да и в гости тоже принято возить местные продукты, так как любой тюрингец гордится всем, чем одаривает его родная земля.

 

Для немецкой кухни спаржа никакая не экзотика, а очень простой и понятный продукт. Про всякие афродизиаки и аристократические привычки к спарже (например, в старые времена крестьянам запрещалось есть спаржу) здесь не вспоминают, - разве что, в гламурном журнале.

 

Когда покупала спаржу первый раз, удивила продавщицу вопросом, как правильно её готовить. Для неё это было равносильно вопросу, как варить яйца.

 

 

Годы шли, некоторая экзотическая пелена для меня с нашей сезонной кокетки спала, - а спаржа, конечно же, кокетка: она бывает невероятно белоснежная, крепкая, с кудрявой головкой, или романтично-розовато-фиолетовая, а еще очень жизнерадостная, удивительного весеннего зеленого цвета.

 

К особым любителям спаржи наша семья себя не относит, но дань местным традициям отдаём каждый год.

 

И вдруг в нашей истории произошёл крутой вираж: мои знакомые, молодая пара вдруг стали владельцами надела со спаржей, грядки длиною в 125 метров.

 

 

Знакомые мои - люди современные, молодые, из разряда тех, у которых в руках всё спорится, а им этого мало и они несмотря на маленького ребенка и полную рабочую занятость не могут остановиться и пробуют еще чем-нибудь себя нагрузить, - просто из интереса к жизни.

 

Два слова об этой семье. Еще при знакомстве они поразили тем, что папа-немец пошел в свободное от работы время исполнять роль Волка в местный театр, чтобы в репертуаре был спектакль на русском и его дочурка могла посмотреть сказку на втором родном языке.

 

А его жена-красотка успевает справляться с работой, где нужны английский и немецкий, а потом мчится развивать ребенка на многочисленных курсах. И еще у них хватает времени на собственный сад (а в Германии это вообще отдельная история).

 

У меня образовалась целая компания знакомых из этого театрального коллектива и все они поражают бьющей через край энергией, про себя я зову их «супергерои».

 

 

Так вот, прекрасная половина этой замечательной семьи огорошила бывший театральный русскоговорящий коллектив немецкого театра рассказом о том, что в этот сезон, они готовы снабжать всех спаржей, так как им пришло в голову взять в аренду частицу немецкого поля.

 

Есть такая традиция: в сезон отправляться на поля и собирать урожай, например, клубники за более низкую стоимость за килограмм. Но это другая история.

 

Об аренде полей речи никогда не шло, но в этом странном году много чего произошло, о чём мы раньше не слышали. И если вы думаете, что про пандемию я вспомнила для красного словца, то ошибаетесь. Как раз она сыграла в нашей спаржевой пьесе важную роль.

 

Дело в том, что сбор спаржи считается процессом трудоёмким и последние десятилетия он был отдан в трудолюбивые, но скромные по цене руки «гастарбайтеров» из соседних стран (вот и Германия миру свое слово подарила - не «спутник», конечно, но тоже прижилось).

 

И вдруг, в апреле стало ясно, что сезон спаржи под угрозой, так как некому стоять согнувшись часами над грядками. Все профессионалы этого дела сидят дома, в соседних странах и выехать на немецкие поля до июня точно не смогут.

 

Каждый в эту весну выкручивался, как мог. И наши местные спаржевые короли решили спасать себя сами. Часть из них добилась от властей разрешения на чартер с рабочими из Румынии, а часть бросила клич, что сдаёт в аренду участки урожая всем желающим. Поля решил сдавать и самый знаменитый хозяин местной спаржи из местечка Herbsleben.

 

Вот это объявление и услышали мои знакомые, сидя как-то вечером перед телевизором. И, как понимаю, из жизнелюбия и молодого азарта решили попробовать.

 

Нужно сказать, свой участок они получили каким-то чудом: предложение видели сотни тюрингцев и уже на следующий день очередь желающих превышала объемы наделов.

 

Почему такой спрос, если работников на уборку спаржи не найти? Всё просто, сдавались участки 250 метров, за 200 евро, удобно разделить на 2-3 семьи. При хорошей погоде, - а нужно, чтобы было тепло, - спаржу можно убирать раза два в неделю, приблизительно 40 кг в неделю с участка.

 

 

Это много, всё не съесть, так что нужно еще думать о реализации излишков. Всегда рады такому подарку родственники, друзья и коллеги, а есть еще знакомые, которые не прочь прикупить свежайшей спаржи по цене ниже рыночной.

 

 

Местная спаржа на рынке может стоить 8-10 евро и более за 1 кг. Так что семья, учитывая любовь местного населения к продукту, за сезон может потратить немалую сумму на летнее спаржевое меню. А семьи-арендаторы в этом году не только сэкономили, но и заработают кое-что.

 

В общем, это точно выгодно тем, кто знает толк в спарже.

 

Как убирают спаржу, мне посчастливилось узнать самой. Я решила: когда еще предоставится такой шанс? И напросилась пару раз в кампанию по уборке, заслужив прозвище «гастарбайтер Лена».

 

Увидев всё своими глазами я поняла, что про спаржу знала до обидного мало.

 

Оказалось, популярная и любимая белая спаржа растет полностью под землей и грядки очень высокие. А если она перерастет и вырвется наружу, тут из её побегов и появится, согласно закону фотосинтеза озорная зеленая спаржа. Вообще, под зеленые сорта насыпают грядки не такие высокие, как для красавицы белянки.

 

 

Белая - очень нежная, ни один луч света не должен попасть в ее подземные чертоги. Сидит она там глубоко, лишь иногда можно разглядеть как пробивается она верхушкой сквозь толщу земли. Часто её еще и укрывают черной пленкой, чтобы оберечь от света.

 

 

Чтобы её добыть, нужно аккуратно разрыть руками землю, освободить спаржу от земли и специальной длинной стальной штукой, похожей на миниатюрную тяпку подсечь белоснежный ствол.

 

Мой знакомый, за месяц ставший большим специалистом, научил меня, что «спаржа любит компанию» и если ты обнаружил одну, будь осторожен, рядом укрывается еще несколько подружек.

 

При уборке важно не повредить еще только набирающие силу побеги. Похоже это на детскую игру в поиск сокровищ, их там и вправду полно.

 

 

Трудность сбора спаржи, наверное, в том, что нужно отрывать, а потом так же аккуратно зарывать ямы, делая высокую насыпь специальным инструментом, похожим на мастерок, лопаты тут не подходят.

 

Работы много, но и удовольствие большое! Оглянитесь вокруг: над тюрингскими полями кружат цапли, изредка зависает ястреб, а вдали сейчас горит ярким золотым цветом рапс.

 

 

На соседних грядках неторопливо трудятся другие семьи. Спаржа растет дружно, радости хватает на всех и там, в поле ты отдыхаешь от всех ежедневных забот.

 

Эту буколическую идиллию не разрушают даже сообщения о застигнутых на месте преступления воришках спаржи.

 

Джентльмены удачи

 

Мой знакомый развеселил меня рассказом о таком происшествии. Приехав после работы, он обнаружил пару мужчин, которые копались на его и соседнем участках. Как вы думаете, что же он сделал? Полиция и всё такое?

 

Нет, просто мирно подошел и спросил: это ваша спаржа? И получил честный ответ: нет, мол, не их. Верно, - говорит владелец, - это моя, и я оплатил этот урожай. 

 

Тогда один из джентльменов удачи ретировался с участка нашего знакомого к себе в машину и уселся ждать своего напарника. А тот здраво рассудил, что раз явился хозяин этого участка, то уж соседняя грядка точно не его. И флегматично перебрался туда, чтобы подкопать еще немного.

 

Мой знакомый пояснил потом свою точку зрения так: мол, я доволен, что сказал им все, что хотел - и дал понять, что они не правы. А так-то ему не жалко, да и вообще ущерб невелик, и все равно ведь поле не станешь охранять круглосуточно. Главное, что люди осознали ошибку и будем надеяться на умеренные аппетиты воришек.

 

 

Ей-богу, поведение обеих сторон меня порядком удивило. Хозяин почти не ругается, воришка просто переползает на соседнюю грядку, хоть и понимает, что его разоблачили... Попыталась представить подобную ситуацию в российской глубинке... Ну, вот такие у нас местные истории - про «сельскую честь».

 

Однако главная мечта узнать больше про спаржу осуществилась. Теперь понимаю, что она требует много труда и внимания, но и заслуживает этого! Сезон ее короткий, и когда бы не начался, заканчивается всегда на Иванов день, по-немецки это Johanni, а значит, в этом году лакомимся спаржей до 23 июня.

 

Как есть

 

Могу даже поделиться местными рецептами. У нас в Тюрингии, спаржу готовят просто, но очень вкусно.

 

Стебли нужно очистить картофелечисткой, освобождая от грубых внешних волокон и это самый трудоемкий этап. А потом в кипящей воде отварить минут 10-12, в зависимости от толщины стебля.

 

Спаржу приправляют соусом. Конечно, можно его купить в магазине, но любой тюрингец знает простой способ: растопить хороший кусок сливочного масла и разбавить его лимонным соком, не забыв посолить. И всё - готово!

 

А еще можно поджарить муку на сливочном масле, развести отваром, в котором варилась спаржа, добавить белый перец, мускатный орех, вбить туда желток и размешать его. И получится еще один хороший соус.

 

Моя римская подруга готовит омлет со спаржей: нужно просто обжарить спаржу на масле и залить взбитыми яйцами.

 

 

А можно запечь зеленую спаржу в духовке с сыром или завернув её в ветчину. В любом варианте минут через 10-12 у вас будет отличное блюдо.

 

И, кстати, тюрингцы выбирают в аккомпанемент родное местное белое вино, виноград для которого вырос в том же «тазу», нашей тюрингской впадине, как и спаржа. Prosit - на здоровье!

 

Елена Еременко

 

Фото: Елена Еременко, Venera Sparschuh, Бруно Еременко

 

"Русское поле"